Décryptage : que signifient les labels bios en France et en Allemagne?

« Le bio n’est pas toujours bio ». C’est avec ce postulat que commence l’article d’Annika Flatley (2016), rédactrice pour le site « UTOPIA », qui compare les divers labels bios qui existent en Allemagne, en plus du label européen, pour désigner et classer les produits issus de l’agriculture biologique. 

 

Le site « UTOPIA » informe les consommateurs sur des produits et des services durables. Il a pour objectif d’amener ses lecteurs à s’interroger sur les processus de production, d’échanger sur la question et d’éventuellement changer leurs habitudes de consommation et de mode de vie. En somme, de bâtir ensemble un développement plus durable de l’économie et de la société.

 

Une certification unique pour l’Union européenne…

 

Les consommateurs et les consommatrices sont souvent confronté-e-s à un grand nombre de certifications quand ils achètent des produits bios. Cette situation crée un sentiment d’incertitude quant à la signification et à la légitimité des labels, une problématique à laquelle l’article de Flatley essaie de répondre en présentant les différents labels qui sont en vigueur en Allemagne. 

 

Dans un premier temps, l’auteure rappelle que les procédures standards de production biologique, contrairement à ce pensent encore beaucoup de gens, sont « plus respectueuses des animaux, de la nature et du climat ». De plus, les produits bios sont généralement meilleurs pour la santé que ceux issus de l’agriculture industrielle. En ce qui concerne la production de viande, le label bio signifie qu’il existe un espace extérieur ou des pâturages suffisamment grands. En outre, l’élevage en cage avec du caillebotis est interdit. L’utilisation préventive d’antibiotiques n‘est pas non plus autorisée. Pour obtenir un label biologique, il y a bien d’autres obligations qui dépendent cependant de l’espèce. 

 

Il existe des différences significatives entre les prérequis de chaque label :

 

 En comparaison aux autres labels bios, celui attribué par l’Union européenne est d’une exigence minimale. C’est pour cela que ses opposants l’appellent ironiquement « bio–light ». Le développement durable n’est pas réellement pris en compte : de nombreux produits biologiques proviennent de destinations lointaines, même si une alternative locale existe. L’aspect économique prime, car le local est bien souvent plus onéreux. Cela concerne souvent les produits bios vendus dans des supermarchés. 

 

Malgré tout, c’est le label le plus répandu en Europe.  Ses exigences principales sont les suivantes : interdiction des pesticides, des engrais chimiques et des OGM ; limitation du nombre d’animaux par hectare ; obligation d’un élevage respectueux des animaux ; utilisation d'aliments issus de l'agriculture biologique. Quant à l’utilisation des antibiotiques, elle est réservée à des utilisations médicales précises. En outre, seuls 49 additifs alimentaires sont autorisés, contre 316 dans la production conventionnelle. 

 

… mais des labels nationaux plus stricts

 

 Avant l’apparition du label européen en 2001, il existait déjà un équivalent allemand, introduit par l’Etat fédéral. Même si le label bio allemand exige les mêmes prérequis - et qu’il est donc devenu superflu -, il est toujours utilisé car il reste plus facilement identifiable pour beaucoup de consommateurs.

 

Cependant, les labels les plus significatifs en Allemagne sont « Bioland », « Naturland » et « Demeter ». Bien qu’ils se distinguent les uns des autres, ces labels plus anciens protègent d’avantage l’environnement et le bien-être animal, et ils imposent des critères plus stricts que le règlement européen. Les produits sont considérés comme du « bio premium ». 

 

L’UE autorise l’élevage de 14 porcs par hectare, tandis que « Bioland », « Naturland » et « Demeter » n’en permettent que dix par hectare. Les chiffres de l’élevage des volailles sont encore plus frappants : 580 poulets de chair ou 230 poules pondeuses par hectare sont permis selon la règlementation UE. Les trois associations de culture biologique prévoient « seulement » 280 poulets de chair ou 140 poules pondeuses.

 

Le label « Bioland » est celui de l’association de culture biologique la plus importante qui existe depuis 1981. Elle s’occupe principalement de « l’agriculture biologique et organique ». Les agriculteurs entretiennent le sol afin qu’il reste fertile. Cela crée une économie cyclique qui favorise aussi les produits locaux. 

 

Le label « Naturland » a été fondé en 1982 par un groupe de chercheurs, d’agriculteurs et de consommateurs. Sa spécificité est son aspect social. Le travail des enfants est absolument exclu.  Le label a pour but de respecter les droits de l’Homme et de n’entretenir que des relations commerciales fiables avec des prix justes pour les producteurs.

La déesse grecque « Demeter », qui symbolise la fertilité et l’agriculture, a inspiré le nom du label de l’association la plus stricte en Allemagne. Son principe central est celui de la biodynamie, qui consiste à renforcer la fertilité et la santé des sols, notamment en proscrivant l'utilisation massive de produits chimiques. Alliée de la biodynamie, la théorie anthroposophique est un courant spirituel qui s'oppose à la notion d'exploitation agricole et souhaite mettre en évidence les liens entre les animaux, les végétaux, la terre et les hommes. Ce courant a cependant été critiqué pour son caractère pseudo-scientifique.

La marque Demeter a été fondée en 1928 à Berlin et existe aujourd'hui dans plus de cinquante pays, dont la France. Elle assure une double certification de ses produits selon le cahier des charges européen et celui de Demeter.

 

En France : une certification plus tardive

 

En France, les premiers labels sont apparus plus tard. Le label « Agriculture Biologique » (AB) est créé en 1985, et suit aujourd'hui les mêmes garanties que le label Bio Europe. Il est donc devenu facultatif mais certains produits l'affichent encore aux côtés du logo européen, car il est plus connu des consommateurs français.

 

Suite à la réglementation européenne de 2010, les critères bios français d'AB ont été allégés. C'est pourquoi le label « Bio Cohérence » a été créé, plus strict, en reprenant les anciens critères d'AB. Il exige entre autres que les produits bios soient cultivés, produits et transformés en France. Le bien-être animal est également surveillé de près.

 

Le cahier des charges de l'association « Nature & Progrès  » (N&P) est indépendant de la réglementation européenne et en constante évolution pour se concentrer sur les enjeux écologiques actuels. Le label favorise une agriculture biologique à échelle humaine non agressive envers les plantes et les animaux. On peut noter comme mesure l'interdiction de l'huile de palme dans tous les produits N&P car celle-ci ne respecte pas l'Homme (conditions sociales défavorables des agriculteurs), ni la biodiversité (déforestation). Les circuits courts et la saisonnalité des produits sont encouragés.

 

Malgré un contrôle et une réglementation plus stricte que celle mise en place par l’UE, certaines associations ont déjà été critiquées. Leurs labels paraissent plus fiables, mais certains trouvent encore qu’ils ne vont pas assez loin. 

 

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Le "Gastronomisches Ampelsystem" (GAS)

Un système d’évaluation de la qualité nutritive en restauration collective

Ce système développé en Allemagne par le Professeur Volker Peinelt a une grande influence sur le comportement des consommateurs, qui ont tendance à choisir les aliments bien notés depuis l’introduction des petites étiquettes. Il influe aussi sur le comportement des cuisiniers qui modifient leurs recettes pour optimiser leur qualité nutritionnelle et répondre ainsi à la demande. 

 

Utilisé depuis 2012 dans tous les restaurants universitaires de Berlin, ce « repère gastronomique tricolore » a également séduit les restaurants collectifs d’entreprises telles que AXA ou la chambre bavaroise d’assurance à Munich. Son fonctionnement est simple : une pastille verte pour un plat de bonne qualité nutritionnelle, une pastille jaune pour un plat à la qualité nutritionnelle moyenne et une pastille rouge pour un plat peu sain, à consommer avec modération.  

 

Pastille verte, jaune ou rouge?

 

Le Professeur Volker Peinelt, diplômé de l'université de Hohenheim en  nutrition et enseignant à l'université Niederrhein, nous présente dans son texte le « Gastronomisches Ampelsystem » (GAS). Ce système vise à en compléter ou remplacer d’autres, déjà existants mais peu lisibles (trop d’informations, données hermétiques pour le grand public…) et difficilement applicables à la restauration collective, en raison du nombre élevé de transformations subies par les aliments dans ce secteur. Le repère gastronomique tricolore permet en outre d’indiquer la qualité nutritionnelle de l’ingrédient au menu, en passant par le plat.

 

Du mode de conservation à la cuisson

 

En effet, si la valeur nutritionnelle d’un aliment est connue, si celle d’une boîte de conserve est connue, celle du plat finalement consommé par le public dépendra du mode conservation, du mode de cuisson, de l’ajout d’autres ingrédients, du temps d’attente entre la fin de la préparation et la consommation et de nombreuses autres variables. Un calcul exact de la valeur nutritionnelle devient alors presque impossible.

Le repère gastronomique tricolore se propose de rendre plus intelligible la notation des aliments et de simplifier le calcul de cette notation. Le système se base principalement sur la teneur en nutriments des aliments et sur leur impact (préventif ou pas) sur la santé du consommateur. Les aliments répartis en grandes catégories (fruits, légumes, viande, poisson, céréales etc.) se voient attribuer une note allant de 0 pour un très mauvais impact sur la santé du consommateur et une faible teneur en nutriments à 4 pour un impact positif sur la santé du consommateur et une forte teneur en nutriments. À chaque score correspond une couleur du repère tricolore (rouge 0-1,5 ; jaune 1,5-2,5 ; vert 2,5-4).

 

L'aliment le moins bien classé est la viande

 

Cette attribution s’effectue de façon générale, amalgamante, pour tous les aliments d’une même catégorie en s’appuyant sur les recommandations et les données de la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (la société allemande de la nutrition) ; l’aliment le moins bien classé est la viande avec un score de 2. Ce score initial sera modifié en fonction de nombreuses variables telles que le type de cuisson, le mode de conditionnement etc. À chaque transformation de l’aliment correspond un nombre de points, lui aussi attribué de façon globale et qui sera soustrait au score initial de l’aliment. Lorsqu’un plat est composé de plusieurs aliments, son score final est calculé à l’aide d’une formule mathématique en partant des scores des différents aliments. De cette façon, chaque employé de cuisine peut, sans grandes connaissances nutritionnelles, cuisiner et calculer seul la qualité nutritionnelle de son plat.

 

Ainsi, ce système est simple d’utilisation et facile à comprendre. Il faut cependant pointer les nombreuses approximations qui jalonnent l’élaboration d’une note pour un aliment, à commencer par l’attribution de façon globale d’une note à une catégorie d’aliments. M. Peinelt les tempère en indiquant que les anomalies menant à la sur-notation d’un aliment et celles menant à sa sous-notation restent négligeables et devraient se compenser. Il faut alors garder à l’esprit que ce texte sert probablement aussi bien des intérêts purement scientifiques que d’autres, plus platement commerciaux, en cherchant à faire adopter le système par le plus grand nombre de restaurants collectifs. 

 lel

 

Pour plus d'infos:

https://www.stw.berlin/assets/sw-berlin/files/20_Konzept_der_gastronomischen_Ampel_1.pdf

Le menu du jour, marqué par les pastilles du GAS et celles indiquant les plats végétariens et végétaliens.
Le menu du jour, marqué par les pastilles du GAS et celles indiquant les plats végétariens et végétaliens.