Une offre morale et gourmande

Depuis 2010, la Veggie-Mensa de la FU à Berlin propose exclusivement des menus végétariens ou végans

Le panneau à l’entrée  de la Veggie-Mensa, aussi appelée « la cantine verte » © privé
Le panneau à l’entrée de la Veggie-Mensa, aussi appelée « la cantine verte » © privé

Hamburgers végans, cafés au lait de soja : à Berlin, les nouvelles tendances alimentaires s’imposent très vite. Même la restauration universitaire suit la tendance, et propose une cantine qui renonce totalement à la viande avec la Veggie-Mensa de la Freie Universität (FU).

 

Les abeilles bourdonnent, le soleil chauffe l’air et des bribes de conversations animent la terrasse tandis que je mange les derniers morceaux de mon kebab. Un peu piquant, très épicé et d’une consistance croustillante, il tient sa promesse et a un goût typique de Döner. Le mariage des aliments et de la sauce tsatsiki rappelle ces fameux Döner Kebab berlinois que l’on trouve à chaque coin de rue de la capitale allemande et qu’en France on appelle « sandwichs grecs ». Le kebab que je suis en train de dévorer ne contient pas un gramme de viande : il est végan. 

 

Un menu diversifié et une large gamme de combinaisons possibles

 

Je me suis installée devant la cantine veggie de la Freie Universität Berlin. C’est l’été, je passe mon quatrième et dernier semestre à Berlin avant de poursuivre mes études à Paris. Il faut profiter de la grande offre végétarienne et végétalienne que propose cette cantine particulière.

Le menu change tous les jours et la palette de repas est vaste : à côté du bar à salades où on peut se servir de différents bols contenant une grande diversité d'ingrédients (boulgour, maïs, haricots verts ou rouges, et bien d'autres), il y a une grande marmite de soupe qui contient aujourd’hui une potée carotte-gingembre, rehaussée d’une pincée de piment. Puis on peut choisir entre trois différents plats principaux, que l’on accompagne d’une garniture, par exemple un gratin de patate douce avec une portion de chou-rave.

 

Végétarien, végan, bio ou écolo

 

Comme dans toutes les cantines du Studierendenwerk (l’équivalent berlinois du CROUS), les repas sont affichés sur de grands écrans avec des petits symboles – un arbre signifie que la production des ingrédients ne nuit pas au climat, donc des produits saisonniers et régionaux en qualité bio, un « V » en forme de feuille représente la nourriture végétarienne, le « V » qui ressemble à un épi de blé indique les plats végétaliens.

 

De plus, un système de « feux tricolores » évalue la valeur nutritionnelle des repas. Car un plat sans aucun produit animal est bon pour les corps des animaux, mais pas forcément pour celui du consommateur. Mon kebab est marqué sur l’écran avec une pastille rouge – la pire évaluation. Mais, franchement, ça valait la peine de le goûter ! 

 

Un resto très populaire, pas seulement parmi les étudiant.e.s

 

La cantine veggie de la FU Berlin était le premier resto U à bannir la viande de sa cuisine. Elle existe depuis 2010 et n’accueille pas seulement les étudiant.e.s du campus. Tout le monde peut prendre son déjeuner dans la cantine et les prix pour les non-étudiant.e.s restent abordables. Sur les sites de recommandations de restaurants, la Veggie-Mensa reçoit presque toujours cinq étoiles. La variété de plats disponibles et les prix serrés jouent un rôle non négligeable dans l’obtention de ces bonnes critiques.

La terrasse de la cantine se trouve dans un jardin : pas seulement les plats sont verts. © privé
La terrasse de la cantine se trouve dans un jardin : pas seulement les plats sont verts. © privé

Oui, la cantine veggie est un grand luxe que s’accorde le Studierendenwerk. Il n’est peut être payé que  par  les frais d’inscription qui viennent des étudiant.e.s ainsi que par les subventions de la ville. Mais les tables presque toujours entièrement occupées et les longues queues qui se forment vers midi devant l’entrée confirment le succès de cette forme moderne de restauration universitaire. Quant à moi, j’ai hâte de retourner à Berlin juste pour passer mes pauses de midi entre deux cours sur la terrasse de la Veggie-Mensa – avec devant moi, un plat de kebab végan.

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Cantine de l'ENS/Ulm

Plus de 300 plateaux végétariens par jour

 La cour de l'ENS, pour une balade digestive après un repas végétarien ©Jan Sokol (self-published work) [GFDL, CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons
La cour de l'ENS, pour une balade digestive après un repas végétarien ©Jan Sokol (self-published work) [GFDL, CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

Le CROUS n'est pas le seul à proposer des repas aux étudiants. A l'Ecole Normale Supérieure de la rue d'Ulm, la cantine est interne à l'établissement et entièrement gérée par l'école elle-même. L'indépendance de cette cantine permet-elle plus de liberté qu'au CROUS quant aux menus proposés, et par conséquent offre-t-elle plus de bio ? C'est ce que nous avons cherché à savoir en nous rendant sur place et en rencontrant divers interlocuteurs des deux côtés de l'assiette.

 

Ce qui apparaît en premier, c'est un réel manque d'information et de communication autour du contenu des assiettes. Notre premier interlocuteur, un enseignant travaillant à l'ENS, nous explique qu'un mouvement étudiant mené il y a deux ans (au cours de l'année 2016-2017) a permis d’introduire au menu des produits bios et un plateau végétarien. Il croit savoir que le pain est bio, issu de boulangeries locales… mais cela, nous allons le découvrir par la suite, est faux. 

Le tri des déchets à l'ENS ©cam
Le tri des déchets à l'ENS ©cam

 

Du bio invisible...

 

L'enseignant en question nous emmène déjeuner à la cantine de l'ENS, ce qui nous permet de constater la présence effective d'un repas végétarien. Pour nous, ce sera saucisses végétariennes. Le menu proposé est différent tous les jours. Pour le bio en revanche, les résultats de notre enquête sont moins concluants. Nous nous attendions à une étiquette sur la provenance des aliments, ou à un label bio clairement affiché… mais le petit logo vert n'est visible nulle part, ni sur les menus, ni au niveau des vitrines.

 

...Mais une cantine engagée

 

En sortant, nous remarquons enfin la présence de trois poubelles différentes : à l'ENS, on sépare le pain des autres déchets alimentaires et des déchets non organiques. Cette mesure, qui semble être bien respectée des étudiants, a été mise en place par l'association étudiante Ecocampus, dont le but est de réduire l'impact environnemental des campus de l'ENS et de sensibiliser au développement durable. Ce qui est fait du pain récupéré n'est cependant pas indiqué.

 

Nous contactons ensuite la chargée de mission qualité et lui demandons si elle peut nous en dire davantage sur le bio à l'ENS. Elle nous informe que la cantine ne propose plus de menus bios depuis deux ans ! Perplexes, nous décidons de retourner sur place, et de démêler enfin le vrai du faux.

 

Une offre végétarienne quotidienne au franc succès

 

Lors de notre deuxième visite à l'ENS, nous apprenons que les seuls produits bios proposés à l'ENS sont en fait… une petite gamme de yaourts. Le bio est trop cher pour être proposé aux usagers. Ceux-ci achètent leur plateau, constitué d'un plat principal et de trois périphériques (un repas plutôt copieux par rapport aux standards), pour la modique somme de 3,80 €.

Le bio ne serait pas rentable dans la situation actuelle. En revanche, on nous confirme que, suite à une requête des étudiants survenue il y a deux ans, un menu végétarien (celui que nous avions pu goûter lors de notre première visite) a été mis en place par l'ancien chef de restaurant. Depuis, ce menu est proposé tous les jours. L’offre rencontre un franc succès : plus de 300 plateaux végétariens (sur un millier de repas en tout) sont préparés tous les jours, et il est même rare qu'il en reste en fin de service. Un vaste choix de produits végétariens est proposé par le fournisseur de la cantine, Fresca, et environ trente-cinq kilos en sont commandés par la cantine chaque jour. Ces produits viennent de France ou de Suisse. Malheureusement, ils restent compliqués à trouver à un prix vraiment intéressant, et coûtent au final aussi cher voire plus, que la viande. Pourtant, la cantine souhaite à tout prix maintenir son offre végétarienne : elle marche très bien, et les étudiants s'en disent très satisfaits.

Le bio, une question de budget

 

Ainsi, si la cantine de l'ENS ne propose pas de repas bio contrairement à une idée reçue et apparemment assez répandue, elle a déjà fait un premier pas dans la transition alimentaire en s'engageant à proposer une offre végétarienne tous les jours. Le reste est une affaire d'argent… Nous avons contacté l'association Ecocampus pour savoir si les étudiants seraient intéressés par une plus grande offre de produits bios en échange de quelques centimes de plus. Car, pour qu'un changement ait lieu, il faut une demande des consommateurs, et il faut que cette demande ait plus de poids que les questions budgétaires. L'exemple de l'ENS montre bien que, même si les services de restauration étudiante se montrent généralement ouverts voire déterminés à la transition écologique et cherchent à être à l'écoute des étudiants, la question du bio reste, malheureusement, encore et toujours une question de budget.

 

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Des initiatives communales pour introduire des produits bio-locaux dans les cantines scolaires

Les projets gouvernementaux sont parfois longs à mettre en place. Les communes de Saint-Étienne (Loire) et de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) ont pris l’initiative de révolutionner leurs cantines scolaires avant l'heure, et de proposer à leurs élèves des repas plus responsables que ceux servis traditionnellement.

 

La ville de Saint-Étienne a fait le pari de rendre ses cantines 100% bios, et de favoriser au maximum les produits locaux. Michèle Foin explique dans l’article « Une cantine qui concilie le bio et l’agriculture locale », paru le 23 juin 2014 dans La Gazette des communes, qu’au moment de renouveler le contrat de restauration collective en 2008, la ville a décidé de changer de cap et de passer à l'alimentation bio et locale en privilégiant les circuits courts. Les négociations en 2009 aboutissent à l’insertion de 50 % de produits bios dans les cantines dès la première année, et prévoient une augmentation annuelle de 10 %. Cependant, la difficulté reste que les cuisines centrales sont obligées d'utiliser des légumes déjà transformés, ce qui n'existe pas en bio-local. La seule solution est de posséder une légumerie, c’est-à-dire un atelier destiné à la transformation des légumes. Si c’est le cas de Saint-Étienne depuis 2013, cela reste une exception.

 

Une légumerie locale, un statut de paysan-fonctionnaire.

 

Dans les Alpes-Maritimes, près de Cannes, une autre commune se démarque dans le domaine de la restauration collective. Le maire de Mouans-Sartoux, André Aschieri, a introduit dès 1974 le bœuf biologique dans les cantines pour des raisons de santé publique, et ne l’a jamais retiré. Par ailleurs, la commune ne fait pas appel à des agriculteurs biologiques des environs, mais a même décidé de produire elle-même ses légumes. Camille Labro souligne dans l’article « Des légumes bio du potager à la cantine », publié le 12 octobre 2017 dans La Matinale du Monde, que le poste de paysan-fonctionnaire, aujourd’hui occupé par Sébastien Jourde, est déterminant pour leur nouveau projet. Ce statut particulier lui permet de cultiver des fruits et légumes qui seront utilisés uniquement dans les cantines scolaires et les crèches de Mouans-Sartoux. Sa récolte profite à un millier d’enfants chaque jour. C’est une première en France.

 

La mairie de Mouans-Sartoux s’est tournée vers une nouvelle forme de restauration après le lancement du Plan national nutrition santé (ndlr. : le PNNS, lancé en 2001, est un plan de santé publique qui vise à améliorer l’état de santé de la population à partir de la nutrition). La commune a alors commencé à appliquer la fameuse règle du « cinq fruits et légumes par jour ». Seulement, augmenter le taux de légumes et de céréales entraîne une autre augmentation, celle des pesticides dans les plats. La mairie souhaitait se tourner vers des produits plus sains ainsi que vers une restauration respectueuse de la santé et de l’environnement. L’objectif : 100 % bio, le plus vite possible, pour un même coût.

 

De telles ambitions ne peuvent s'accomplir sans difficulté : Saint-Étienne voit le coût d'un repas dans une cantine bio s’élever à 5€. Il est porté par les familles, mais la ville le subventionne sur critères sociaux. Autre difficulté : l'impossibilité de privilégier les produits locaux tout au long de l'année si on veut garder une diversité dans les assiettes.

 

Pour parer au surcoût : subventions et réduction du gaspillage.

 

Dans le cas de Mouans-Sartoux, le passage aux produits bios rajoute 20 à 30 centimes à chaque assiette préparée. Pour parer ce surcoût, la solution trouvée est la réduction du gaspillage. En passant de 147g à 30g de pertes par repas de 450g, 20 centimes sont économisés par élève chaque jour. Mais cette réduction des coûts semble être liée aussi à un don privé. Dans un article de l'Express daté du 14 décembre 2016 intitulé « A Mouans-Sartoux, le don polémique de l'émir du Qatar pour les cantines bios », il est précisé que le maire de la commune a accepté un don d’un million d’euros du cheikh Hamad Ben Khalifa Al Thani, résident de la commune depuis 1995, s’attirant les foudres notamment de l’opposition. Lauréate des Victoires des cantines rebelles 2016 dans la catégorie « ambition pédagogique », Mouans-Sartoux peut de plus compter sur une dotation de la fondation Carasso pour l'alimentation durable, qui représente 50.000 euros/an pendant trois ans. Sur le site des Victoires, il est expliqué qu’elles « visent à distinguer en France les porteurs de projets qui rendent la restauration collective ‘plus bio, locale, saine et juste’ ».

 

La valeur éducative de l'alimentation durable

 

Le passage au 100 % bio dans les cantines a également une valeur éducative à Mouans-Sartoux. 85 % des parents d’élèves ont modifié leurs pratiques alimentaires à la maison. Entre 2013 et 2016, on est passé de 6 % à 13 % de familles qui consomment 100 % bio ! Autre conséquence : Mouans-Sartoux continue de développer des projets allant dans ce sens notamment en mettant en œuvre un jardin écologique à destination des écoliers afin qu’ils prennent conscience de la culture des fruits et légumes, du jardinage et de la cuisine saine.

 

Saint-Étienne a fait évoluer le projet de manière totalement différente : il est expliqué dans un article de Daniel Brignon, publié sur le site du journal l'Essor le 10 juin 2016, que cette initiative n'a pas duré. Le 6 juin 2016, le conseil municipal a décidé de mettre un terme au 100% bio dans les cantines. L'argument : le bio ne rime pas avec local. L'adjoint au Maire Samy Kéfi-Jérôme explique que l'objectif du 50% local n'a jamais été atteint. Sa nouvelle stratégie est donc de réduire l'objectif du bio à 80% et de faire monter celui du local à 70% au sein des cantines stéphanoises (= "de Saint-Etienne", ndlr). L'ancienne élue Myriam Ulmer, qui avait soutenu et fait avancer ce projet en 2014, déplore fortement cette décision : cela "détruit tous nos efforts, annule l’exemplarité de la Ville reconnue dans toute la France, ternit son image." Mais la ville de Saint-Étienne aura tout de même tenu 7 ans avant de réviser son projet, alors qu'elle devait assumer seule les coûts engendrés.

 

 

Ces initiatives prouvent tout de même qu'il est possible de se diriger vers une alimentation plus responsable au sein des structures publiques. Quel avenir cela laisse-t-il espérer pour nos cantines ?

 

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