« La transition alimentaire est possible »

Rencontre avec Jean-François Patern, responsable du CROUS de Paris 3

Jean-François Patern nous dévoile les secrets du resto U et s'engage à introduire du bio et du végétarien à la cafétéria. Est-ce un complice potentiel dans la lutte pour une restauration collective saine et durable ?

 

Il est 13h05 et nous observons attentivement la porte de notre salle de cours. Nous relisons nos questions, vérifions l’heure toutes les cinq secondes et tambourinons impatiemment avec nos doigts sur la table. Finalement il arrive avec un quart d’heure de retard, et se laisse tomber sur sa chaise avec un élan qui dit : Allons-y, le temps presse. Sa dernière cigarette se sent encore et peut-être l’a-t-il fumée pour s’accorder deux minutes de pause.

 

A la tête du restaurant universitaire, de la cafétéria et du restaurant administratif de Censier depuis la rentrée 2017, Jean-François Patern est un homme bien occupé. Fonctionnaire pour le CROUS de Paris, il a pour mission d'améliorer les conditions de vie des étudiants en leur proposant des repas à un prix inférieur à celui du marché. Il gère également la restauration de la faculté de Médecine de la Pitié-Salpêtrière, de la Faculté de Droit, Economie et Gestion de Malakoff ainsi qu'un parc d'une soixantaine de distributeurs automatiques, et propose une offre de traiteur pour les évènements organisés à la Sorbonne-Nouvelle ainsi que dans d'autres écoles. Il s'apprête même à ouvrir un food-truck. Avant ce poste, il a travaillé dans d'autres unités de gestion du CROUS de Versailles, ainsi qu'en établissement scolaire.

 

L’engrenage des circuits de distribution et de production

 

Lorsqu'on l'interroge sur la possibilité d’introduire des plats bios et végétariens dans les restaurants du CROUS, Jean-François Patern n’est pas contre. Mais les conditions sont difficiles. Dans les restaurants universitaires, les repas sont vendus aux étudiants à 3,25€, un prix fixé au niveau national. Mais chaque plateau coûte en réalité 7 ou 8€, parmi lesquels une moitié revient à la main d'œuvre. Le CROUS n'a pas pour but de faire des bénéfices, mais doit s'assurer de conserver un certain équilibre économique afin de maintenir une offre de qualité. Pour cela, les subventions de l'Etat ne suffisent pas, et des activités parallèles aux restaurants universitaires apparaissent : cafétérias, distribution automatique, restauration exceptionnelle pour des colloques et autres événements… Le coût des produits bios peut donc s'avérer dissuasif pour un secteur déjà sous tension économiquement, particulièrement à Paris où la fréquentation du CROUS est très importante et l'offre de la restauration privée concurrente, abondante.

 

De nouvelles habitudes alimentaires

 

Pourtant les habitudes alimentaires des étudiants changent. Autrefois, deux repas au choix étaient totalement suffisants pour couvrir les besoins des jeunes gens. Aujourd’hui, il faut varier les formules pour répondre aux attentes du client. Un autre problème : les emplois du temps de la fac, qui ne laissent parfois aucun créneau libre pour un bon déjeuner au RU, et exigent une plus grande flexibilité d’horaires.

 

Néanmoins les choses bougent, bien que lentement. La cantine offre tout de même une fois par semaine soit un repas vegan, soit une formule bio. De plus, Jean-François Patern a introduit une salade de quinoa bio quotidienne, et propose plusieurs fois par semaine des fruits bios au dessert. Cependant, en Allemagne, la transition alimentaire est déjà bien plus avancée [voir aussi notre article sur la Veggie-Mensa de la FU Berlin]. « La présence de produits bios dans la restauration universitaire allemande est liée aux moyens financiers plus importants alloués par les Länder aux Studentenwerke allemands », explique Patern. « On est en retard », avoue-t-il.

 

 

La France en retard sur l’Allemagne

 

Il y a d’autres raisons qui expliquent la lenteur du développement de la restauration collective en bio au CROUS. L'offre de repas à base d'aliments bios dépend des circuits de distribution et de production. Dans les restaurants universitaires, les repas sont produits sur place, ce qui pourrait permettre l'introduction de repas bios... mais les menus sont établis à partir de milliers d'articles proposés par une centrale d'achats, parmi lesquels on ne trouve malheureusement que très peu d'articles bios, et ces produits sont issus des circuits de la grande industrie et non de la production locale. A la cafétéria, le problème est différent : il est plus difficile d'y introduire des articles bios, la majorité des produits étant élaborés à l'avance dans une unité centrale de production dans le 12ème arrondissement. L'absence de locaux de production au sein de la cafétéria ne permet donc pas à l’équipe de préparer des repas bios. Impossible d’imaginer l’utilisation de produits locaux issus de filières courtes, car les achats passent nécessairement par la centrale du CROUS et sont donc gérés au niveau national.

 

La centrale d’achat nationale, un frein à l’imagination ?

 

Jean-François Patern est à l’écoute de nos critiques et de nos propositions, et au fil de l'entretien, se prend au jeu et accepte de mettre en place des mesures pour une restauration universitaire plus verte.

 

Proposer des fruits ou des noix bios dans les distributeurs automatiques ? Il est partant ! Créer une formule 100% bio et végétarienne à la cafétéria ? Il parcourt la liste de produits bios proposés par la centrale d'achats et finit par proposer de mettre en place un menu complet composé d'une salade de pâtes aux petits légumes, thé et dessert !

 

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Et voici le tout nouveau menu bio de la cafétéria!

Le 12 janvier 2018, M. Patern a présenté à la rédaction le tout nouveau menu bio à 4,50 €. Celui-ci se compose d’une salade de fusilli aux petits légumes, d’un dessert (au choix, compote de pommes sans sucres ajoutés, flan chocolat ou vanille, ou fruit) et soit d’un thé noir ou Ceylan soit d’une bouteille d’eau. Tous ces produits disposent du label Agriculture Biologique ou Fairtrade. Le menu sera disponible tous les jours à partir du 15 janvier 2018. Répondant à une demande commerciale, il rend disponible à la cafétéria l’achat de fruits bios à l’unité (pour 80 centimes au lieu 60 pour les fruits pesticidés) et de thé bio pour le même prix qu'un thé normal. A condition que les pâtes ne contiennent pas d’œufs, et de choisir la compote ou le fruit, cette formule convient également au régime végétalien. Si ce menu est moins rentable que les autres formules, il n’est pas produit à perte... mais il devra faire ses preuves rapidement en termes de nombre de clients.

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Deux jours dans vos poubelles

C'est l'action qui a marqué les bonnes résolutions du Restaurant Universitaire de Censier pour cette nouvelle année ! Nous avons organisé ces lundi et mardi 15 et 16 janvier 2018 avec l'aide de M. Patern, responsable du CROUS de Paris 3, deux journées de sensibilisation auprès des personnes qui fréquentent le RU sur le thème du gaspillage alimentaire. Nous avons collecté leurs déchets alimentaires afin de les peser en fin de journée.

 

Le résultat de la première journée nous a révélé que, sur 677 plateaux servis, 46,6 kg de denrées alimentaires avaient été jetés, ce qui équivaut à 68g par plateau (un peu plus que le poids d'un petit pain), et à 9 tonnes par an si l'on continue à ce rythme ! Nous avons affiché ces informations un peu partout dans les locaux du RU avant l'ouverture le deuxième jour, afin de sensibiliser les personnes s'y rendant. Le résultat s'est avéré encourageant : sur 702 plateaux servis, seuls 35,35 kg de nourriture ont été jetés, soit 50g par plateau et un prospect, à peine moins alarmant, de 6,5 tonnes par an. A ce rythme, si l'on continue à faire attention à ne pas se servir en trop grosses quantités, rien ne nous empêche de rêver à une disparition du gaspillage alimentaire dans notre CROUS !

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La cafét' prend conscience

Lors d’une visite à la cafétéria, nous avons discuté avec une jeune femme qui y travaille. Cette discussion fut particulièrement intéressante parce qu’elle a une double casquette : étudiante et membre du personnel.

 

Nous l’avons questionnée sur les produits qu’elle est amenée à vendre à la cafétéria. Ils ne sont pas issus de l’agriculture biologique, notamment pour des raisons de prix. Elle-même n’y mange pas et tente de privilégier les produits bios quand elle cuisine chez elle.

 

Certains produits, comme les sandwichs, sont préparés sur place, par le personnel de la cafétéria, certains sont préparés au restaurant universitaire, comme les salades. D’autres plats sont évidemment issus de la production industrielle, notamment le pain ou les yaourts.

 

Il est surprenant de constater que les étudiants s’intéressent somme toute assez peu à l’origine des produits. Toutefois, les demandes d’alternatives végétariennes, voire « vegan », sont de plus en plus nombreuses : seules certaines salades de pâtes ou de taboulés sont envisageables pour les adeptes de ces régimes alimentaires.

 

On peut observer une prise de conscience de la lutte contre les déchets, avec par exemple des gobelets en carton qui remplacent ceux en plastique, ou des serviettes en papier recyclé. Néanmoins les emballages en plastique sont encore très nombreux. Comme il n’y a pas de lave-vaisselle, tout est lavé à la main. La gestion de récipients non jetables par la cafétéria serait impossible pour des raisons d’hygiène. De même, les étudiants ne pourraient pas utiliser des micro-ondes pour des raisons sanitaires.

 

L’utilisation de tasses individuelles apportées par les étudiant.e.s eux-mêmes semble une solution envisageable. Ce serait un premier pas, avec un effet conséquent. Parfois une simple tasse peut représenter toute une histoire personnelle, le début d’un mouvement étudiant et un symbole qui nous rappelle à notre responsabilité pour l’environnement…

 

eml, ast