« La transition alimentaire est possible »

Rencontre avec Jean-François Patern, responsable du CROUS de Paris 3

Jean-François Patern nous dévoile les secrets du resto U et s'engage à introduire du bio et du végétarien à la cafétéria. Est-ce un complice potentiel dans la lutte pour une restauration collective saine et durable ?

 

Il est 13h05 et nous observons attentivement la porte de notre salle de cours. Nous relisons nos questions, vérifions l’heure toutes les cinq secondes et tambourinons impatiemment avec nos doigts sur la table. Finalement il arrive avec un quart d’heure en retard, et se laisse tomber sur sa chaise avec un élan qui dit : Allons-y, le temps presse. Sa dernière cigarette se sent encore et peut-être l’a-t-il fumée pour s’accorder deux minutes de pause.

 

A la tête du restaurant universitaire, de la cafétéria et du restaurant administratif de Censier depuis la rentrée 2017, Jean-François Patern est un homme bien occupé. Fonctionnaire pour le CROUS de Paris, il a pour mission d'améliorer les conditions de vie des étudiants en leur proposant des repas à un prix inférieur à celui du marché. Il gère également la restauration de la faculté de Médecine de la Pitié, de la Faculté de Droit Economie et Gestion de Malakoff ainsi qu'un parc d'une soixantaine de distributeurs automatiques et propose une offre de traiteur pour les évènements organisés à la Sorbonne-Nouvelle ainsi que dans d'autres écoles. Il s'apprête même à ouvrir un food-truck. Avant ce poste, il a travaillé dans d'autres unités de gestion du CROUS de Versailles ainsi qu'en établissement scolaire.

 

L’engrenage des circuits de distribution et de production

 

Lorsqu'on l'interroge sur la possibilité d’introduire des plats bio et végétariens dans les restaurants du CROUS, Jean-François Patern n’est pas contre. Mais les conditions sont difficiles. Dans les restaurants universitaires, les repas sont vendus aux étudiants à 3,25€. Mais chaque plateau coûte en réalité 7 ou 8€, parmi lesquels une moitié revient à la main d'œuvre. Le CROUS n'a pas pour but de faire des bénéfices, mais doit s'assurer d'atteindre un certain équilibre économique afin de maintenir une offre de qualité. Pour cela, les subventions de l'Etat ne suffisent pas, et des activités parallèles aux restaurants universitaires apparaissent : cafétérias, distribution automatique, restauration exceptionnelle pour des colloques et autres évènements… Le coût des produits bio peut donc s'avérer dissuasif pour un secteur déjà sous tension économiquement, particulièrement à Paris où la fréquentation du CROUS est très importante et l'offre de la restauration privée concurrente abondante.

 

De nouvelles habitudes alimentaires

 

Pourtant les habitudes alimentaires des étudiants changent. Autrefois, deux repas au choix étaient totalement suffisants pour couvrir les besoins des jeunes gens, aujourd’hui il faut varier les formules pour répondre aux attentes du client. Ensuite, les emplois du temps de la fac qui ne laissent parfois aucun créneau libre pour un bon déjeuner au RU exigent une plus grande flexibilité d’horaire.

 

Néanmoins les choses bougent, bien que lentement. La cantine offre tout de même une fois par semaine soit un repas végan soit une formule bio. De plus, Jean-François Patern a introduit une salade de quinoa bio quotidienne et propose plusieurs fois par semaine des fruits bio au dessert. Cependant, en Allemagne la transition alimentaire est déjà bien plus avancée [voir aussi notre article sur la Veggie-Mensa de la FU Berlin]. « La présence de produits bio dans la restauration universitaire allemande » explique Patern, « est liée aux moyens financiers plus importants alloués par les Länder aux Studentenwerke allemands. « On est en retard », avoue Patern.

 

 

La France en retard sur l’Allemagne

 

Il a d’autres raisons qui expliquent la lenteur du développement de la restauration collective en bio au CROUS. L'offre de repas à base d'aliments bio dépend des circuits de distribution et de production. Dans les restaurants universitaires, les repas sont produits sur place, ce qui pourrait permettre l'introduction de repas bio ; mais les menus sont établis à partir de milliers d'articles proposés par une centrale d'achats, parmi lesquels on ne trouve malheureusement que très peu d'articles bio, et ces produits sont issus des circuits de la grande industrie et non de la production locale. A la cafétéria, le problème est différent : il est plus difficile d'y introduire des articles bio, la majorité des produits étant élaborés à l'avance dans une unité centrale de production dans le XIIème arrondissement. L'absence de locaux de production au sein de la cafétéria ne permet donc pas à l’équipe de préparer des repas bio. Impossible d’imaginer l’utilisation de produits locaux issus de filières courtes, car les achats passent nécessairement par la centrale du CROUS et sont donc gérés au niveau national.

 

La centrale d’achat nationale, un frein à l’imagination ?

 

Jean-François Patern est à l’écoute de nos critiques et de nos propositions, et au fil de l'entretien, se prend au jeu et accepte de mettre en place des mesures pour une restauration universitaire plus verte.

 

Proposer des fruits ou des noix bios dans les distributeurs automatiques ? Il est partant ! Créer une formule 100% bio et végétarienne à la cafétéria ? Il parcourt la liste de produits bio proposés par la centrale d'achats et finit par proposer de mettre en place un menu complet composé d'une salade de pâtes légumes, thé et dessert !

 

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Le voici : le tout nouveau menu bio de la cafétéria

Le 12 janvier 2018, M. Patern a présenté à la rédaction le tout nouveau menu bio à 4,50 E. Celui-ci se compose d’une salade fusilli aux petits légumes, d’un dessert (au choix compote de pommes sans sucres ajoutés, flan chocolat ou vanille, ou fruit) et soit d’un thé noir ou Ceylan soit d’une bouteille d’eau. Tous ces produits disposent du label Agriculture Biologique ou Fairtrade. Il sera disponible tous les jours à partir du 15 janvier 2018, répond à une demande commerciale et rend disponible à la cafétéria l’achat de fruits bio à l’unité pour 80 centimes au lieu 60 pour les fruits pesticidés et de thé bio pour le même prix. A condition que les pâtes ne contiennent pas d’œufs et de choisir la compote ou le fruit, cette formule convient également au régime végétalien. Si ce menu est moins rentable que les autres formules, il n’est pas à perte mais devra faire ses preuves rapidement.

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Anti-gâchis au Restau U

 

Jean-François Patern s’engage également à réduire le gâchis alimentaire au restaurant universitaire, avec notre aide. Nous préparons une campagne de communication visant à réduire la quantité de déchets alimentaires, produits chaque jour par les étudiants et collégiens qui mangent au RU.


La cafét' prend conscience

Une étudiante salariée de la cafétéria témoigne


La tasse de ma mère

 

Il y a trente ans, la mère de notre rédactrice achetait une tasse – un petit objet qui témoigne de la lutte contre le gaspillage.

 Le temps a laissé des traces sur l’émail blanc, mais le rouge luit aussi intensément qu’autrefois.  Autrefois, c’était il y a trente ans. A l’université de Munich, la LMU (Ludwig-Maximilian-Université), un groupe d’étudiants s’était installé derrière une table sur laquelle s’empilent des tasses blanches et rouges en émail.

La tasse blanche et rouge existe encore, avec quelques éraflures  © privé
La tasse blanche et rouge existe encore, avec quelques éraflures © privé

Un groupe qui lutte pour l’environnement et son signe de ralliement

 

Ils les vendaient à 3DM pièce – environ 1,50 euro – mais ce n’est pas l’argent qui les intéressait. Leur action est de nature activiste : ils s’indignent du gaspillage des tasses en carton qui remplissent jour après jour les poubelles de la fac. Mais au lieu de ne faire que critiquer, ils proposent une alternative : des tasses robustes et faciles à laver qui s’attachent au sac avec un mousqueton.

 

Beaucoup d’étudiants de la LMU ont profité de l’offre, parmi eux ma mère. A l’époque, elle fait des études de romanisme et d’anglicisme à Munich et, sans être militante écolo elle-même, l’action anti-gâchis la convainc.

 

Bien-sûr, chacun aurait pu apporter sa propre vaisselle. Mais la tasse uniforme sert aussi comme de signe d’identification des écolos. « Cette tasse signifiait : Je contribue à la lutte contre le gaspillage », raconte-t-elle. L’effet de groupe est évident.

 

Conservée pendant trente ans, la tasse sert aujourd’hui encore sa cause

 

Trente ans après, la tasse est toujours partie intégrante de notre vaisselle. Une preuve parfaite de sa solidité et en même temps de l’attitude anti-gaspillage de ma mère. Il faudrait compter toutes les tasses en carton que la vielle tasse a remplacées pendant sa longue vie.

 

Lorsque j’ai parlé à ma mère de notre projet de publication, elle l’a sortie du placard et me la mise sous le nez comme si elle me voulait dire : « Regarde, ma génération déjà s’est engagée pour l’environnement, et pourtant, les tasses en carton et les piles de déchets existent encore.»

 

Un héritage et une demande pressante à notre génération 

 

La tasse blanche et rouge en émail est un symbole de notre mauvaise conscience. Elle semble demander pourquoi on ne progresse pas plus vite. Mais elle est également un symbole d’espoir : quelques années après que les étudiants de Munich aient vendu des tasses, la cafétéria elle-même a commencé à offrir de la vaisselle en céramique. Une petite action mais des conséquences importantes.

Il n’est pas trop tard pour faire bouger les choses à Paris 3.

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